Ẩm thực/Cuisine

Các loại đường trong ẩm thực

Lượt xem 69
Các loại đường trong ẩm thực. Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể, thuộc nhóm phân tử cacbohydrat. Hầu hết các loại đường hiện nay được chiết xuất từ mía, tuy nhiên nhiều loại đường khác từ củ cải đường, đường fructose từ trái cây, mật ong… hoặc nhiều nguồn khác. Theo Wikipedia

1. Đường kính (Granulated sugar)

Đường kính là loại đường được sử dụng phổ biến nhất hiện nay, Đường được sản xuất theo đường dây công nghiệp, có thành phần 100% từ mía, áp dụng công nghệ loại bỏ chất màu bằng than hoạt tính nên có màu trắng ngà, vị ngọt sâu, dễ tan.

Loại đường này thường được dùng cho những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có hàm lượng chất béo cao. Ngoài ra còn dùng để làm caramen (đường thắng). Nhờ cấu trúc kích thước hạt đường phù hợp, ta có thể nhuộm màu và dùng để trang trí.

2. Đường bột (Confectioners/Powder/Icing sugar)

Các loại đường trong ẩm thực

Đường bột không phải dạng hạt mà luôn ở dạng bột mịn. Người ta thường trộn một tỉ lệ bột bắp nhất định vào để đường không bị vón cục sau khi xay, bảo quản được lâu dài. Vì hạt đường nhỏ và mịn thường tan nhanh hơn đường kính thông thường.

Đường bột là nguyên liệu chính không thể thay thế để tạo nên fondant trang trí bánh gato. Ngoài ra sử dụng đường bột sẽ tạo độ ẩm cho bánh trong quá trình nướng, đánh bông cream cheese, bơ lạt để làm kem trang trí, hay rắc một lớp mỏng lên bề mặt các món bánh ngọt để tăng thêm độ bắt mắt cũng như hương vị ngọt ngào.

3. Đường nâu (Brown sugar)

Đường nâu hoàn toàn được làm bằng phương pháp thủ công, thường ở dạng đóng bánh. Loại đường này có màu nâu sẫm do xuất hiện thành phần mật mía hay rỉ đường bao bọc và nhuộm màu bên ngoài. Trên thị trường có 2 loại đường nâu phổ biến: đường nâu tự nhiên và đường nâu thương mại

  • Đường nâu tự nhiên: ở khâu luyện đường cuối cùng, người ta sẽ giữ lại phần rỉ đường, tạo thành màu nâu đặc trưng.
  • Đường nâu thương mại: được sản xuất bằng cách trộn đường trắng với mật mía.
    đường nâu brown sugar

Đường nâu được sử dụng trong tạo màu tự nhiên, tăng hương vị cho các món ăn, thường được dùng để làm các loại bánh ngọt, pha chế nước uống, nấu chè, món nướng, kho, ướp thịt hoặc pha thành nước đường ăn tàu hủ.

4. Đường nâu đen (Dark Brown sugar)

Đường đen được làm từ mía, nhưng là mía cô đặc cuối cùng sau khi đã chiết xuất ra đường cát, đường phèn, cuối cùng màu mật mía ko còn sáng nữa mà chuyển đen. Giàu vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B, B1 và B2, năng lượng và canxi. Y học cổ truyền cho rằng đường đen tính ôn vị ngọt, giúp bổ máu, chống lạnh, nuôi dưỡng cơ thể, có tác dụng tốt đối với gan, lá lách, dạ dày. Trong đường đen có một lượng lớn sắt, hỗ trợ cho việc đưa khí ôxy đến các cơ quan trong cơ thể.

Đường đen mang đến màu sắc tự nhiên, làm đậm đà thêm hương vị cho các loại thức uống, món ăn, chè và đặc biệt là các loại bánh Âu. Đây là loại đường mà người Nhật sử dụng chính trong nấu ăn, người phương Tây sử dụng để làm bánh, đường đen sẽ giúp tăng mùi vị thơm ngon và thêm một chút độ ẩm vào bánh…tốt cho sức khỏe.

5. Đường phèn (Rock Sugar)

Đường phèn thường được nấu thủ công nhưng rất sạch sẽ, tinh khiết nên cục đường rất trong và đẹp. Người ta làm đường bằng cách đun sôi đường cát trắng, hòa loãng với nước sau đó cho vôi ăn trầu (được hầm từ vỏ sò, ốc, hến) vào để làm chắc đường. Đến khi sôi bỏ trứng gà vào để lọc tạp chất. Sau đó vớt ra và để nguội. Do được tinh chế từ đường trắng, được loại bỏ hết tạp chất nên nó ít ngọt hơn, có vị thanh mát và giải nhiệt tốt hơn.

Đường phèn là một loại đường rất tuyệt để chế biến món ăn. Đường phèn giúp cho món ăn có vị thanh và thơm ngon hơn, đồng thời giúp các món chè ngọt mát hơn. Trong một số món ăn, đường phèn chính là loại gia vị tạo nên hương vị đặc biệt.

6. Đường phên (Black Rock Sugar)

Đường phên là loại đường được kéo từ mật mía và được làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống. Do thói quen sử dụng đường tinh luyện nên đường phên đã dần vắng bóng trên thị trường. Tuy nhiên ít chị em biết hết được công dụng tuyệt vời của loài đường này với sức khỏe và nhan sắc.

Chống lão hóa: Mỗi gam đường phên chứa đến 4mg canxi và 4 mg sắt và một lượng nhỏ riboflavin cùng carotene. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản cũng chiết xuất một chất gọi là được gọi là polysaccharide “mật đường” từ đường phên có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ.

Bổ khí huyết: đường phên có tác dụng bổ khí bổ huyết. Đây chính là sản phẩm hoàn hảo dành cho phụ nữ bởi đường phên chứa nguyên tố vi lượng phong phú trong đó có một số vi chất có tác dụng kích thích tạo máu rất mạnh mẽ.
Phụ nữ sau sinh mất nhiều máu, thể trạng yếu, nên uống đường phên từ 7 -10 ngày để bổ sung năng lượng, tăng lượng máu, có tác dụng tốt cho phục hồi thể chất, khích thích co bóp tử cung, đẩy nhanh sản dịch ra ngoài và tăng tiết sữa.
Đường phên tốt cho kinh nguyệt, đến kỳ kinh, chị em uống đường phên giúp làm ấm cơ thể, tăng cường năng lượng, lưu thông và gia tăng tuần hoàn máu, tránh bế kinh.
Theo Đông y, đường phên có tác dụng bổ tỳ ấm vị, giúp đẩy nhanh quá trình tuần hoàn máu đưa máu đến vùng lá lách và dạ dày nhanh hơn. Khi cảm thấy mệt mỏi, khí sắc không tốt, hàng ngày có thể uống đường phên đặc nóng vào trước bữa ăn trưa trong 1 tuần sẽ cải thiện được tình hình.

Công dụng của đường phèn:

Theo Đông y, đường phèn vị ngọt, tính bình, vào kinh tỳ và phế. Công năng chủ trị: bổ trung ích khí, hoà vị, nhuận phế, chỉ khái, trừ đàm. Dùng làm gia vị, khai vị trợ tiêu hóa. Dùng cho các trường hợp: viêm khí phế quản ho khan ít đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đau đầu. Y học phương Đông cho rằng, đường phèn có tác dụng bổ dưỡng tốt hơn đường trắng nên dùng đường phèn bào chế các dạng cao bổ dưỡng như ngân nhĩ, long nhãn. Đường phèn tuy vị rất ngọt nhưng dược tính bình hòa nên hạn chế được tác dụng lưu thấp sinh đàm hoá nhiệt.

7. Đường thốt nốt (Palmyra Sugar)

Đường thốt nốt là loại đường được làm từ cây thốt nốt, có màu nâu đặc trưng và hay được đóng thành dạng bánh tròn. Đây là loại đường đặc sản của Campuchia và vùng đất An Giang Việt Nam. Đường có vị ngọt mát, mùi thơm dễ chịu, giàu vitamins và khoáng chất, dùng để nấu ăn rất ngon, đặc biệt là trong các món chè.

Công nghệ làm đường thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau. Nước từ trên cây xuống phải được nấu để cô lại thành đường chảy ngay trong ngày bởi vì nếu để lâu thì dễ bị chua do quá trình lên men xảy ra bên trong nước thốt nốt. Lò được xây ngay bên trong nhà và có thể sử dụng nhiều nhiên liệu để chụm lửa như trấu, củi, than đá… nhưng phổ biến vẫn là trấu bởi vì dễ tìm và giá thành.

Bí quyết ở chỗ là nhìn độ sôi của đường là người thợ có thể biết được và điều chỉnh nhiệt độ của lò chính xác. Ngoài ra bằng trực giác người thợ chỉ cần nếm nước thốt nốt cũng có thể biết được hàm lượng của đường bên trong và có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường.

Bạn có thể dễ dàng mua được đường thốt nốt ở bất kì đâu. Đường thốt nốt đúng chuẩn là bánh đường mịn, mềm, có thể dễ dàng dùng thìa hoặc dao cạo ra mà đường vẫn mịn, không bị lợn cợn hạt. Đường khi cho vào miệng có thể tan ngay mà không cảm thấy độ sạn của hạt đường, có vị chua nhẹ.

8. Các loại đường ăn thông dụng dạng lỏng (Sugar Syrup)

Mật ong/Honey

Mật ong là chất lỏng hơi đặc, có màu nâu, ngọt hơn đường kính, hương thơm đặc trưng. Chính vì thế người ta sử dụng mật ong để làm bánh, tạo độ ẩm, màu sắc và vị ngọt thơm. Tuy nhiên, khi sử dụng, cần chú ý những nguyên liệu kỵ với mật ong để đảm bảo an toàn sức khỏe. Đường trong mật ong hoàn toàn khác so với các loại đường khác, không chứa cholesterol, giàu vitamin, có tác dụng đẹp da, tăng cường sức khỏe hệ tim mạch, dạ dày,…

Mật mía/Molasses

Mật mía cũng có dạng như mật ong, nhưng được chiết xuất từ cây mía. Mật mía được dùng để nấu bánh gio, bánh trôi, bánh chay,…Mật mía được sử dụng từ lâu đời. Cùng với xu hướng trở về với thực phẩm thiên nhiên, người ta sử dụng mật mía nhiều hơn, bởi thành phần được làm hoàn toàn tự nhiên, nguyên chất dinh dưỡng của cây mía.

Siro bắp/Corn Syrup

Siro bắp có dạng lỏng và sánh, màu trắng trong, có khả năng hòa tan nhanh và đều khi chế biến các món ăn, thức uống. Siro bắp có thể tạo độ sánh, độ ẩm, dùng để làm các món kẹo marshmallow, caramel phủ bắp rang, tráng gương bánh kem, nhân bánh trung thu,..

Mạch nha/Malt syrup

Mạch nha là một chất tạo ngọt được tạo nên từ quá trình lên men phân giải tinh bột từ gạo bằng mộng lúa thành đường maltozo. Mạch nha làm từ mầm thóc chứa các chất men có thể hấp thụ được ngay nên tăng cường tiêu hóa các thức ăn có tinh bột; có tác dụng bồi bổ rất tốt cho những người ăn uống kém tiêu, không muốn ăn. Mạch nha có cấu tạo hóa học hoàn toàn khác với đường thông thường vậy nên việc sử dụng mạch nha trong ẩm thực luôn được khuyên dùng bởi các bác sĩ đông y, chuyên gia thực dưỡng.

Mạch nha có rất nhiều kiểu định nghĩa khác nhau, nhưng chủ yếu dựa trên nguyên liệu của nó để định nghĩa. Thế giới định nghĩa nó vì họ dùng lúa mạch để chế tạo mạch nha sử dụng trong công nghiệp bia rượu. Tại Việt Nam người ta dùng lúa gạo thay thế cho lúa mạch. Và mạch nha là một chất tạo ngọt được tạo nên từ quá trình lên men phân giải tinh bột từ gạo bằng mộng lúa (mầm lúa non) thành đường maltozo.

Mạch nha có cấu tạo hóa học hoàn toàn khác với đường thông thường vậy nên việc sử dụng mạch nha trong ẩm thực luôn được khuyên dùng bởi các bác sĩ đông y, chuyên gia thực dưỡng.

Tại Việt Nam, mạch nha thường được sử dụng rất nhiều trong ngành công nghiệp bánh kẹo, cũng vì điều đó nên mạch nha hiện nay cũng đã đa dạng hơn, sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau, giá thành khác nhau khiến người tiêu dùng băn khoăn lựa chọn.

Si rô cây phong/Maple Syrup

Maple syrup là một loại syrup được làm từ nhựa của cây maple (cây phong lá đỏ). Trong bất kì loại cây nào đều có chứa một lượng đường tự nhiên, chúng là sản phẩm của quá trình quang hợp khi lá cây được tiếp xúc với ánh nắng. Để có được những giọt syrup thơm ngon nhất, người ta cần phải trồng và chăm sóc cây rất kỹ lưỡng để cây có thể sinh trưởng lâu dài và cho ra nhựa. Trong mỗi lần chiết, người ta chỉ thu được khoảng 1 – 1,5 lít nhựa/cây trưởng thành. Lượng nhựa này chỉ tương đương với chưa tới 1/10 lượng đường có trong mỗi cây. Để có được maple syrup nguyên chất, lượng đường thực vậy (sucrose) phải trên 66% tổng khối lượng syrup.

Quá trình sản xuất maple syrup tuy không quá phức tạp nhưng lại tốn rất nhiều thời gian. Cây phong sẽ ra nhựa như “người đi hiến máu” thông qua một loại “phụ tùng”. Khi đó, người ta sẽ khoan taphole vào, và hứng bên dưới thùng đừng, nhựa cây thông sẽ theo đường đó mà chảy ra. Quá trình này sẽ kéo dài từ cuối mùa đông cho tới đầu mùa xuân. Khi đã thu thập lượng vừa đủ nhựa phong, người ta sẽ đổ chúng vào 1 thùng lớn và sản xuất syrup bằng cách thủ công nhất là làm bốc hơi nước và thu được phần syrup còn lại. Một đợt thu hoạch sẽ kéo dài trong vòng 4 – 6 tuần.

Sưu tầm & Tổng hợp

Bạn cũng có thể thích..

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.